Vorne, aber nicht im Licht – Wie Sabrina Schlachter die Blaue Burg prägt

Wer zur Blauen Burg will, muss hinauf. Eine einzige Straße führt auf 1250 Meter, Kurve um Kurve, bis sich oben der Blick über die Berge öffnet. Für Sabrina beginnt das Besondere des Hauses genau dort. „Schon der Weg hier herauf macht das Haus besonders“, sagt sie. Hier oben sei so etwas wie ein Kraftort. „Wenn man in die Ferne schaut, kommt man zur Ruhe. Unten bin ich gestresster als hier oben, obwohl hier viel los ist.“ Und dann ein Satz, der hängen bleibt: „Hier oben drückt nichts.“

Es ist ein bemerkenswerter Satz für jemanden, der ein Hotel mit 17 Zimmern und Suiten, zwei Restaurants und rund 30 Mitarbeitenden mitführt. Und er sagt viel darüber, wie Sabrina als Gastgeberin ist: präsent, aufmerksam, unaufgeregt.

Ins Hotel hineingeboren

Sabrina ist in die Gastronomie hineingeboren. Ihre Eltern führten im Schwarzwald ein Hotel mit fast 60 Zimmern, übernommen schon vom Großvater. Sabrina ist Einzelkind, der Weg schien vorgezeichnet. Der Vater schickte sie auf die Hotelfachschule, zwei Jahre, Abschluss als Betriebswirtin. „Eigentlich war klar, dass ich das Hotel meiner Eltern übernehme.“

Dann kam Simon. Kennengelernt haben sich die beiden vor zehn, elf Jahren, über Umwege: Sabrina arbeitete damals im [Engel in Grän], ihr Chef war Simons Bruder. Es folgte eine lange Fernbeziehung, jeder arbeitete woanders. Und irgendwann die Erkenntnis, dass ein Haus, in dem man für 120, 130 Gäste kocht, nicht der Ort ist, an dem sich ein Koch wie Simon verwirklichen kann. Die Entscheidung gegen den elterlichen Betrieb fiel schwer, gerade mit Blick auf die Eltern. „Es war schließlich ihre Heimat“, sagt Sabrina. Zurück will sie trotzdem nicht. „Ich könnte mir heute nicht mehr vorstellen, dieses Hotel zu führen.“ Die Eltern haben ihr Haus inzwischen verkauft, Corona zog den Verkauf in die Länge. Heute leben sie selbst im Allgäu, eine Viertelstunde entfernt. „Auch sie würden es heute nicht mehr anders wollen.“

Ein Rohdiamant

Das Haus auf dem Falkenstein gehört Simons Familie. Als Sabrina es kennenlernte, war vor allem die Lage spektakulär. Drinnen gab es alte Stuben. „Sie waren nicht hässlich, aber auch nichts Besonderes.“ Die Küche dagegen sei schon immer besonders gewesen, auch vor Simon. Sabrina kam damals zu Besuch. Hierher gezogen ist sie erst mit der Neueröffnung nach dem großen Umbau. Rund vier Millionen Euro hat die Familie 2019 investiert, insgesamt sind es seitdem sieben Millionen.

In eine Familie einzusteigen, die ihr Haus seit Langem führt, braucht Zeit. Das sagt Sabrina offen. Ihre Schwiegermutter war vorne vorher allein und habe schnell gemerkt: „Da ist jemand, der mir etwas abnimmt.“ Seit fünf Jahren verantwortet Sabrina das Geschehen am Gast komplett. Entscheidungen werden in der Familie besprochen. Die Eltern sagen ihre Meinung und dann: „Probiert es aus. Wenn es nicht funktioniert, ändern wir es wieder.“

Blau wie der Himmel

Mit dem Umbau kam der Bruch mit dem alten Namen. Burghotel Falkenstein, das passte nicht mehr, weder zum Haus noch zu den beiden. Die Burg wollten sie behalten, ebenso den bekannten Namen Falkenstein. Dann schlug die Agentur Blau vor. „Das war für uns erst einmal ein Schock“, erzählt Sabrina. Sie habe lange damit gehadert. Heute sehe man dieses Blau überall, damals, war es ein Wagnis. Die Begründung: Man ist dem Himmel hier oben sehr nah, und auch die Felswand hat einen bläulichen Schimmer. Zwei Tage saßen sie über einem Fragebogen der Agentur. Am Ende stand eine Erkenntnis, die sie sich vorher nicht auszusprechen getraut hatten: Eigentlich sind sie ein Boutique-Hotel.

Nicht allen gefiel das. „Hundert Gäste bleiben weg, zweihundert kommen neu dazu“, sagt Simon. Die Rechnung ist aufgegangen. Die Auslastung steigt von Jahr zu Jahr, es kommen viele neue Gäste, auch aus dem nahen Kempten. Das Frühstück, offen auch für Gäste von außen, ist an den Wochenenden bis Ende des Jahres ausgebucht. Trotzdem, sagt Sabrina, sei die Blaue Burg „immer noch unter dem Radar“. Früher seien die Leute hinausgegangen, um zu sagen: Was für eine Lage. Heute staunen sie schon beim Hereinkommen über das Haus selbst.

Investiert wird in Details: der Dyson-Föhn im Bad, Bademäntel und Handtücher, die nicht von der Stange sind, das Emblem darauf, Tassen, die allesamt Unikate sind. Den Maßstab setzen die beiden ausdrücklich nicht in Deutschland, sondern in Österreich und Südtirol. Der Wellnessbereich ist die nächste Baustelle, auch wenn Genehmigungen hierzulande dauern.

Dienen, im besten Sinne

Was Gastgeben für sie bedeutet, jenseits von Freundlichkeit? Sabrinas erste Antwort ist kurz: „Mit Herz.“ Dann tastet sie sich weiter. „Das mag seltsam klingen, aber man muss dem Gast dienen. Das meine ich nicht negativ. Es geht darum, ihm ein Erlebnis zu schaffen, das einzigartig ist und ihn wiederkommen lässt.“

Ihr Stil ist leise. „Ich mag es nicht, wenn mein Team aufdringlich ist.“ Präsent soll es sein, immer, der Gast soll jederzeit das Gefühl haben, sich melden zu können. Ob man lernen kann, einen Tisch zu lesen? „Ich glaube, man hat es im Blut.“ Und dann, ehrlich: Manchmal finde auch sie zu einem Tisch keinen Zugang. Simon formuliert es von der anderen Seite: Wer im Service fachlich brillant sei, den Gast aber menschlich nicht abhole, verliere ihn trotzdem.

Wein ohne Zerpflücken

Zum Wein kam sie eher unfreiwillig. Im Schwarzwald stand sie zuletzt vor allem an der Rezeption. Auf dem Falkenstein wuchs sie in die Verantwortung für den Service hinein, und irgendwer musste das Thema Wein in die Hand nehmen. „Simon hat mich regelrecht hineingedrängt.“ Also hat sie sich eingearbeitet. Top-Sommelière nennt sie sich bewusst nicht. „Ich weiß, was mir schmeckt. Ich weiß, was den Gästen schmeckt.“

Die Begleitung zum Menü im Pavo stellt sie gemeinsam mit ihrem Weinlieferanten zusammen. Analyse am Teller interessiert sie und Simon wenig. „Manche Sommeliers zerlegen ein Gericht bis ins letzte Detail. So arbeiten wir nicht.“ Stattdessen öffnen die beiden ein paar Flaschen, probieren, entscheiden, auch wenn die Rebsorte auf dem Papier nicht passt. Schlägt der Lieferant etwas Verrücktes vor, hält Sabrina dagegen: „Das ist zu wenig zugänglich. Ich möchte die Mehrheit unserer Gäste erreichen, nicht in erster Linie den Kenner.“ Viele Gäste säßen zum ersten Mal in einem Sternerestaurant oder gönnten sich ein gutes Essen nur einmal im Jahr. „Man muss die Gäste dort abholen, wo sie stehen. Das ist unser Credo.“

Das gilt auch für die Küche. Neben dem Pavo gibt es das Restaurant 1250, benannt nach der Höhe. Das Pavo hält 2026 im siebten Jahr in Folge einen Michelin-Stern, das Hotel bekam in diesem Jahr außerdem einen Michelin Key. Simon hat zehn Jahre in Ein-, Zwei- und Drei-Sterne-Häusern gekocht. Bevor sie nach Hause zurückkehrten, reisten die beiden zweieinhalb Monate durch Südostasien, durch Vietnam, Kambodscha, Laos und Thailand, nach Java, Bali, Singapur und Kuala Lumpur. Heute bringt Simon fünf bis zehn Prozent asiatische Nuancen auf die Teller. Das Teilen verbindet für ihn beide Welten: In Asien kommt alles in die Mitte, im Allgäu die Kässpatzen. Die stehen abends allerdings nicht mehr auf der Karte. Kässpatzen, sagt Simon, gebe es auf jeder Hütte.

Da, aber nicht im Mittelpunkt

Sabrina sagt von sich, sie stehe lieber im Hintergrund. Simon widerspricht sofort. „Eigentlich stehst du ganz vorne.“ Er selbst sei mit seinem Team in der Küche, „Sternekoch, Hausmeister, Spüler, alles“. Sie dagegen sei draußen beim Gast. „Sie sagt dann: Der war doch schon einmal hier. Ich selbst kann mir Gesichter kaum merken.“

Was Sabrina meidet, ist die Bühne. Reden halten will sie nicht, ein Foto von ihr wäre „immer ein Drama“. „Ich bin immer da“, sagt sie, „aber ich möchte nicht im Mittelpunkt stehen. Das war mein ganzes Leben so.“ Vielleicht habe sie das von ihrer Mutter. Der Vater sei eher wie Simon.

Es geht um den Menschen

Personal zu finden, auf einem Berg im Allgäu, gelingt den beiden seit Jahren erstaunlich gut. Sabrina vermutet, dass das Konzept, die Lage, die Qualität und das Besondere junge Leute anziehen. Viele bleiben lange, gerade im Service. In die Küche kommen junge Köche, die Stationen sammeln, wie Simon einst. Leicht war es nicht immer.

Die Konsequenzen stehen im Betriebsablauf. Um 16 Uhr schließt das Restaurant für À-la-carte-Gäste, damit das Team Pause machen kann. „Sind 150 Euro Umsatz es wert, dass das Team im Stehen essen muss?“, fragt Simon. Abends gibt es nur eine Belegung pro Tisch, um 23 Uhr ist Schluss, eine Regel aus der Coronazeit, die geblieben ist. „Was nützen uns hundert oder zweihundert Euro mehr, wenn die Mitarbeiter unzufrieden sind?“, sagt Sabrina. Dass sie selbst jeden Tag mitarbeiten, sei entscheidend. „In vielen Betrieben bekommen die Chefs vieles nicht mit. Wir sind jeden Tag da, und ich sehe eine Menge.“

Hinter vielem, was auf dem Falkenstein entschieden wird, steht dieselbe Haltung. Es gehe um die Menschen, sagt Sabrina, um Gäste wie Mitarbeitende, und nicht in erster Linie ums Geld. Dass das Haus damit Jahr für Jahr besser ausgelastet ist, spricht für diesen Weg. Die Sterne und Hauben gelten Simons Küche. Wie sich ein Aufenthalt in der Blauen Burg anfühlt, prägt Sabrina, auch wenn sie dabei lieber nicht im Bild ist.

Blaue Burg

Boutique-Hotel mit 17 Zimmern und Suiten auf 1250 Metern, Auf dem Falkenstein 1, 87459 Pfronten im Allgäu. Sternerestaurant Pavo (ein Michelin-Stern) und Restaurant 1250, ein Michelin Key für das Hotel. Gastgeber: Sabrina und Simon Schlachter. Frühstück auch für Gäste von außen, am Wochenende frühzeitig reservieren. blaueburg.com