Die Nacht gehört Ihnen!
Auf dem berühmtesten Pflaster Hamburgs machen drei Frauen Bars, die die Branche in Staunen versetzen.
Der Ruf geht dem Kiez voraus. Wer „Reeperbahn" hört, denkt an Neon und Lärm, an Shots aus Plastikbechern und Touristen, die frühmorgens mit ihrer Würde kämpfen. Aber wenige Straßen weiter stehen Frauen hinter Tresen, die dem Kiez eine andere Bedeutung geben.
Betty Kupsa, Constanze Lay und Chloé Merz führen auf St. Pauli jeweils eine Bar, die mit dem hergebrachten Bild des Viertels wenig gemein hat. Was sie verbindet, ist nicht nur die Adresse. Es ist das Wissen, dass hinter einem guten Drink mehr steckt als ein Rezept: eine Haltung.
Die Agave als Berufung
Als Betty Kupsa 2015 den The Chug Club in der Taubenstraße eröffnete – eine Bar, die ausschließlich Tequila und Mezcal ins Zentrum stellt –, sagten viele, das sei mutig. 2018 ehrten die Mixology Bar Awards den The Chug Club als „Bar des Jahres" und Kupsa als „Gastgeberin des Jahres".
In wenigen Monaten erscheint ihr Buch „Tequila: Die Seele Mexikos". Eine deutsche Bartenderin schreibt ein Standardwerk über mexikanisches Kulturerbe.
Die Klassik als Standpunkt
Das The Rabbithole in der Kleinen Freiheit 42 setzt auf Ruhe, Konzentration und einen Drink, der nicht erklärt werden muss. Der Genuss-Guide Hamburg kürte es zur „Bar des Jahres 2025". Direkt nebenan eröffneten Lay und Sonneborn „The Tailormade" – ein Schulungs- und Tastingraum für den Bartender-Nachwuchs.
Alkohol als Option, nicht als Versprechen
Chloé Merz kam über Umwege. Sie studierte Umwelt- und Geowissenschaften, arbeitete in einem Labor für Schneephysik – und erst ein Snowboard-Unfall brachte sie in die Gastronomie. Im Juni 2023 eröffnete sie die COLLAB Bar. Das Konzept heißt Equal Drinking: Drinks mit viel, wenig oder ohne Alkohol. Alle bekommen den gleichen handwerklichen Aufwand.
„In einer Branche, die lange von der impliziten Überzeugung lebte, der starke Drink sei der gute Drink, ist das eine kleine Revolution."
Was sich langsam verschiebt
Jahrzehntelang war die Barbranche eine Welt, in der Männer den Ton angaben. Die Mixology Bar Awards werden seit 2007 vergeben – erst 2025 gewann mit Maria Gorbatschova erstmals eine Frau den Titel „Bartenderin des Jahres".
Kupsa, Lay und Merz würden das Wort Pionierin wahrscheinlich alle drei wegwischen. Trotzdem passt es.