Reisen, um zu essen: 36 Stunden in Estland

Die Tram bringt einen in einen Vorort von Tallinn. Ein paar Hochhäuser, Industrieflächen – das Viertel scheint aus der Sowjetzeit zu stammen. Und hier soll eines der hipsten Restaurants der Stadt sein?

Von außen betrachtet fragt man sich, ob man sich im Tag vertan hat: Ist es geschlossen? Doch sobald man das sonnenblumengelbe Containergebäude betritt, ist man sofort gefangen im Strudel des Restauranttrubels. Das Vesta ist ein junges Lokal, eines, das Naturweine aus Österreich ausschenkt und das serviert, was man neuerdings „Comfort Food“ nennt: saisonale Sharing-Plates mit Tatar, knusprig frittierter Polenta und Steak Frites. 

Das Vesta wird vom Guide Michelin empfohlen, wie so einige Lokale im Baltikum. In Estland werden die Sterne seit 2022 vergeben. Seit die Tester*innen nun auch in Litauen unterwegs sind, werden alle baltischen Länder erfasst. Das Verhältnis zu Fine Dining scheint in Estland aber angenehm entspannt zu sein. Denn auch jenseits der Sterne lässt sich in Tallinn und darüber hinaus modern und ganz hervorragend einkehren.

Überhaupt: Was für eine moderne Stadt Tallinn ist! Wer in Tallinn gemeldet ist, fährt umsonst mit Bus und Tram, Tourist*innen zahlen bequem mit Karte. Hier wurde einst Skype entwickelt, und viele Tech-Start-ups wie Bolt oder Wise haben sich in den Vierteln Kalamaja und Telliskivi niedergelassen.

Tallinn ist so viel auf einmal: alt und neu, modern und traditionell. Die Altstadt wurde von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt. Und genau das spiegelt sich auch in der Gastronomie der Stadt wider.

Estlands Naturküche mit Blick über die Stadt

„Ich koche einfach“ - eine Küche ohne Hierarchien 

Köchin Gerli Travkin kann neuerdings die Uhr danach stellen, wann die meisten Gäste in ihrem Restaurant sind: passend zum Sonnenuntergang. Das Lokal liegt im obersten Stock des großartigen Fotografiska-Museums. Travkin wurde 2026 mit dem Michelin Young Chef Award ausgezeichnet. „Das kam für mich völlig überraschend“, erinnert sie sich an den Moment. Überraschend deshalb, weil ihr Weg an den Herd nicht geradlinig verlief: Sie begann vor rund sechzehn Jahren in der Küche, arbeitete dann aber fast ein Jahrzehnt im Service, bevor sie endgültig zurück an den Herd wechselte. „Ich habe gemerkt, ich will zurück in die Küche“, sagt sie.

Gut für ihre Gäste, gut für ihr Team! Was Travkins Küche von der klassischen Brigade-Hierarchie unterscheidet, ist vor allem eines: Es gibt keinen Chef, der brüllt. „Wir reden einfach mehr miteinander“, beschreibt sie ihren Führungsstil. Statt einer strengen Rangordnung mit Chef, Sous-Chef und Commis arbeitet ihr Team rotierend – jede und jeder übernimmt verschiedene Stationen, niemand bleibt für immer auf einem Posten stehen. „Die Arbeit in der Küche ist nicht für jeden gemacht“, gibt sie unumwunden zu. Gerade jüngere Köchinnen und Köche würden heute bewusster auf ihre Grenzen achten – eine Entwicklung, die Travkin begrüßt, auch wenn sie betont, dass es dafür keinen Königsweg gibt: „Es gibt nie einen einzigen Weg, der für alle passt.“

Was für sie passt, sind die estnischen Produkte, mit denen sie so gerne arbeitet. Ausgerechnet frischer Fisch sei aber erstaunlich schwer zu beschaffen, erzählt Travkin. Die Speisekarte des Restaurants versucht dennoch, immer ein Fischgericht anzubieten, so gut es die Saison zulässt. Daneben setzt sie auf einen zweiten, fast schon unterschätzten Klassiker: die Kartoffel. „Ich liebe Kartoffeln“, sagt sie offen – kombiniert etwa mit Gurke und einem Fischkotelett, ein Gericht, das für sie typisch estnisches Essen auf den Punkt bringt. Hundertprozentig lokal einzukaufen sei allerdings ein Ziel, das sich in der Praxis nicht immer halten lasse.

Travkin gehört einer neuen Generation an, für die Essen nicht nur lecker sein muss, sondern bei der sich auch Nachhaltigkeit durch die ganze Arbeit zieht: „Gerade ist viel Bewegung in der estnischen Gastronomie. Vieles ändert sich.“ Vor allem in der Art, wie Restaurants arbeiten: weg von einer abgehobenen Fine-Dining-Idee, hin zu Gerichten, die die Menschen tatsächlich verstehen und mit denen sie sich identifizieren können. Ein Treiber dieser Entwicklung: der Preis. Die Gäste würden zunehmend preissensibler, und ausgerechnet beim Restaurantbesuch werde oft zuerst gespart. Das zwinge Köchinnen und Köche dazu, ihr Angebot zugänglicher zu gestalten.

Rotermann-Viertel

Östlich der Altstadt ist ein neues Ausgeh- und Shoppingviertel entstanden. Das Rotermann-Viertel ist ein Mix aus Alt und Neu, in dem Türme auf Fabrikgebäude gesetzt wurden und Designshops neben fancy Restaurants liegen. Ein ganz besonderes ist das Fume. Das Herz des schicken Lokals sind der Grill und der Molteni-Herd. Die Stars sind Fleisch und Fisch, die auf offenem Feuer zubereitet werden. Küchenchef Heinrich Liis lässt hochwertiges Fleisch lange reifen und serviert einen wahnsinnig tollen Miso Black Cod. Während man sich an den schönen Menschen, der schönen Umgebung und dem schönen Essen erfreut, entstehen an der Bar feine Cocktails (zum Teil mit estnischem Gin). Und wer zum Nachtisch die „Sauna-Crème-brûlée“ ordert, muss dann doch schmunzeln, weil sie in einer Mini-Badewanne serviert wird.

Markthalle - einmal um die Welt 

Wer eine Stadt erschmecken möchte, sollte immer die Markthalle besuchen. Unweit des Bahnhofs liegt dieses Schmuckstück in Tallinn – draußen an den Ständen gibt es frisches Obst und Gemüse, drinnen alles von Pelmeni über feiste Burger bis hin zu veganen Bao Buns. Neben internationalem Streetfood gibt es aber auch estnische Spezialitäten. Im oberen Stockwerk wird Vintage verkauft.

Raus aus Tallinn, direkt ans Meer

Moos wächst langsam. „Doch in den acht Jahren, seit ich hier bin, ist es uns noch nie ausgegangen.“ Helena Vallimäe lebt zwar in Tallinn, arbeitet aber an einem ruhigen Ort außerhalb. Direkt am Meer, direkt am Wald liegt das Wicca, das Restaurant eines Spa-Hotels. Hier ist die 29-Jährige Sous-Chefin. Ihre Chefin, Angelika Udeküll, ist eine der bekanntesten Köchinnen des Landes – und das, was man gut und gerne als Role Model bezeichnen kann.

Warum es in Estland anscheinend so viele Frauen in der Küche gibt – Zahlen liegen leider keine vor –, erklärt sich Helena ganz einfach: „Wir Frauen sind wirklich stark. Wir wissen uns durchzusetzen.“

Ihr Vorbild benennt sie ganz klar: ihre Großmutter. Während die Familie Kartoffeln erntete, stand die kleine Helena lieber am Kochtopf. „Ich glaube, es war einfach so bestimmt“, sagt sie rückblickend. Vor acht Jahren kam sie ohne jegliche Berufserfahrung ins Wicca – heute führt sie gemeinsam mit Küchenchefin Angelika Udeküll eine Küche, die für ihren undogmatischen, aber tief verwurzelten Stil bekannt ist.
Hier wird viel fermentiert. Und dann ist da noch das Signature-Gericht, das seit fünf Jahren unverändert auf der Karte steht: Ostsee-Weißfisch mit lokalem, von Hand gepflücktem Seetang aus Saaremaa und Moos obendrauf, das Helena direkt im Wald nebenan sammelt.

Feminine Küche, im besten Sinn

Ihren eigenen Stil beschreibt Helena als bewusst „feminin“ – helle Teller, viele Blumen und Kräuter. Sie kann auch gut erklären, woher das kommt: „Das hat mit Estlands fast spiritueller Beziehung zur Natur zu tun.“ In der Küche pflegen sie Teamgeist statt Hierarchie. Es gibt zwar Stationen, aber keine starren Grenzen: „Du bist verantwortlich für deine Station, aber wenn jemand Hilfe braucht, helfen wir zusammen.“ Diese Kultur, sagt Helena, sei ein Grund, warum viele im Team schon so lange dabei sind. Kompetitiv ist sie aber durchaus: Nebenbei ist sie Wettkampfköchin und hat an über 80 Wettbewerben teilgenommen, unter anderem an der Olympiade der Köche in Stuttgart.

Die besten Tipps und Adressen

Übernachten:

Zentraler geht es kaum: 

Palace Hotel Tallinn
Vabaduse väljak 3
10411 Tallinn
https://www.radissonhotels.com/de-de/hotels/radisson-individuals-palace-tallinn

Essen:

Vesta
Tööstuse 88
10416 Tallinn
https://vestavesta.ee

Fotografiska Restaurant
Telliskivi 60a-8
10412 Tallinn
https://tallinn.fotografiska.com

Fume
Ahtri 6
10151 Tallinn
https://fumeresto.ee

Tolles Kaffee mit Bioessen: Nop
J. Köleri 1
10150 Tallinn
https://nop.ee

Für einen Ausflug:
Wicca im La Spa Hotel
Puhkekodu tee 4
Laulasmaa küla, Lääne-Harju vald
https://www.laspa.ee

Die Markthalle
Balti Jaama Turg
Kopli 1
10412 Tallinn