Anja Kirchpfening: „Das wichtigste Ziel war für mich immer, verzichtbar zu sein“

An einem Vormittag im Posthotel wird das Gespräch immer wieder unterbrochen. Ein Hallo hier, eine Umarmung da, Gäste begrüßen Anja Kirchpfening persönlich und freuen sich, sie zu sehen. Am Abend, wenn im AURA das Menü läuft, wird das Team vorgestellt, jeder Gang bringt seine Geschichte mit, der Ablauf ist auf die Minute getaktet, und an den Tischen löst sich die Anspannung Gang für Gang. Kirchpfening, 35, führt den Gastbereich dort seit zehn Jahren. Als Sommelière hat sie die Weinkarte fast vollständig auf Franken umgestellt.

Von Lea Dlugosch

Anja, was unterscheidet perfekten Service von echtem Gastgebersein?

Wenn man wirklich hinter dem stehen kann, was passiert. Ich muss mich zu keinem Zeitpunkt schämen für das, was ich den Gästen empfehle oder anbiete. Ich erkläre es immer so: Wenn man sich hier wohlfühlt wie zu Hause, ist es, als würde der Gast einen in den eigenen vier Wänden besuchen. Dann ist es nicht auswendig gelernt, dass man eine Jacke abnimmt oder ein Getränk anbietet, sondern authentisch. Erzwingen kann man das nicht. Es braucht ein halbes Jahr, bis ein Team zusammenwächst.

Woran siehst du, dass es funktioniert?

Man merkt es schon an der Körperhaltung der Gäste: Am Anfang sitzt man sehr gerade, berührt nicht die Tischkante, ist unsicher. Und es ist schön, innerhalb der ersten halben Stunde zu sehen, wie sich das auflöst. Das ist wie ein Theaterstück. Alle haben zu Beginn eine gewisse Spannung, und irgendwann ist jeder drin.

Fast jedes Haus beruft sich heute auf seine Region. Was heißt das bei euch konkret?

Das hat viel mit der Familiengeschichte jedes Einzelnen zu tun, da steckt ein anderes Herzblut drin. Selbst wenn irgendwo anders genauso gut gekocht wird: Es ist nicht das gleiche Gefühl, wenn du weißt, hier ist jemand, der damit aufgewachsen ist. Der Tobi, Tobias Bätz, kommt aus einer Wirtshausfamilie. Man spürt das im Raum, dass man so sein darf, wie man ist. Und das ist bei jungen Leuten in der Gastro das Schwierigste überhaupt: man selbst zu sein.

Du bist auch Sommelière. Wie bist du zum Wein gekommen?

Eher aus der Not heraus. Ein Teil vom Team ist damals nach Nürnberg gegangen, auch der Sommelier, und auf einmal gab es keinen mehr. Ich bin da pragmatisch: Naja, es muss ja einer machen. Ich hatte gute Vorkenntnisse, meine Eltern haben sämtliche Urlaubsreisen um Weingüter herum geplant, das war mir also nicht fremd. Dann kam mir zugute, dass die Weinkarte hier schon immer überwiegend fränkisch war und ich viele der Winzer kannte.

Und wie wurde daraus eine fast ausschließlich fränkische Karte?

Wir sind mit dem Chef [Alexander Herrmann] zum Weinhändler gefahren und haben bestimmt 150 Weine probiert. Am Ende der Probe haben wir gemerkt: Dieser Stiefel passt uns nicht. Und wir kamen zu dem Schluss: Die Weinkarte muss der Küche folgen, wir machen jetzt eine komplett fränkische Karte. Sogar der Weinhändler fand das gut. Das macht sonst niemand in unserer Liga.

War das ein Risiko?

Wir sind vorsichtig gestartet, sehr sensibel für Gästefeedback. Und es wurde so gut angenommen. Heute kenne ich die Winzer im Alltag, schreibe mal eine WhatsApp, fahre selbst hin, wenn mir etwas ausgeht.

Gab es einen Moment, in dem sich das ausgezahlt hat?

In der ersten Festspielwoche in Bayreuth. Eigentlich kommen da immer Gäste, die vielleicht lieber einen Burgunder trinken wollen. Ich habe sie damals gefragt, worauf sie Lust haben. Und die Antwort war: Wir wollen etwas aus Franken. Das ist die schönste Wertschätzung, die es gibt. Wie Tobi immer über die Küche sagt: Wer würde nach Wirsberg fahren, wenn es hier das Gleiche zu essen gäbe wie in München, Hamburg oder Berlin?

Wie hat sich das Team über die Jahre verändert?

Wir haben das Glück, unglaublich viele neue Mitarbeiter aus großen Münchner Häusern zu bekommen, aus den Drei-Sterne-Adressen, die man kennt. Und man merkt bei den ganz Frischen: Viele sind es gewöhnt, sich sehr klein und sehr uniform auf einer Schiene zu bewegen. Und dann sieht man ihnen beim Wachsen zu, wie sie sich finden. Viele durften vorher nicht mal eine eigene Meinung sagen. Hier können sie das.

Das sind Häuser mit zwei und drei Sternen. Woran liegt das?

Ich glaube, viele Führungskräfte haben immer noch die Vorstellung, dass ein Wissensmonopol und die Macht, die damit einhergeht, der richtige Weg sind. Es hat auch etwas mit Kontrolle zu tun. Wenn ich niemanden im Team nach der Meinung frage, muss sich auch nichts ändern. Andersrum profitieren wir in Wirsberg von den neuen Ideen und von anderen Lösungswegen.

Und was heißt das für deine eigene Führung?

Das wichtigste Ziel war für mich immer, verzichtbar zu sein. Ein mündiges, mutiges und eigenständiges Team zu führen, das mich nur als eine Art Fallschirm dabeihat, falls es doch mal zu brenzlig wird. Würden wir uns nur um uns selbst drehen und keine neuen Ideen zulassen, wären wir nicht da, wo wir sind. Oder vielleicht überhaupt nicht mehr da.

Früher hattet ihr strengere Uniformen. Was hat das mit euch gemacht?

Als ich angefangen habe, gab es schwarze Westen und Krawatte, alles sehr klassisch. Ich durfte immer Business-Kleidung tragen, das war anstrengend. Und was mich am meisten gestört hat: Wenn es unschöne Situationen mit Gästen gab, wurden alle in schwarzer Uniform richtig runtergebuttert. Kam aber jemand im anderen Outfit, änderte sich der Ton. Das hat sofort etwas mit mir gemacht. Denn eigentlich ist der Wunsch doch, dass jeder für sich sein kann und eine eigene Autorität mitbringt, unabhängig von der Uniform.

Wie gebt ihr neuen Mitarbeitenden Sicherheit, wenn sie die noch nicht mitbringen?

Alle Serviceabläufe sind bei uns im Drehbuch gebündelt, das ist unser Wort für den kompletten Ablauf. Es gibt Anzeichen: Hat der Gast schon eine Speisekarte, weiß ich, jetzt kommt das Getränk. Steht das Getränk, weiß die Küche, jetzt kommt der Gruß. Das hilft gerade am Anfang, weil man nicht das Gefühl hat, alle wissen, was passiert, außer man selbst. Und im Führungsteam versuchen wir, das Gefühl zu geben: Es ist okay, wenn man mal etwas falsch macht. Eine gute Fehlerkultur hilft beim Wohlfühlen.

Gibt es bei dir so etwas wie einen normalen Arbeitstag?

Ich bin inzwischen Prokuristin und muss keine Stunden stempeln, das sehe ich als Vorteil, weil ich meine Zeit selbst gestalten kann. Ich bin gerne um neun Uhr da, trinke vorher einen Kaffee, gehe mit meinem Hund raus. Vormittags erledige ich bis 14 Uhr das klassische Bürozeug, E-Mails, Dienstpläne, Finanzen. Dann habe ich den Nachmittag frei und komme um 17.30 Uhr zurück in den Service. Im besten Fall muss ich abends keine E-Mails mehr schreiben, sondern bin einfach mit dem Team da.

Und wie kommst du zwischendurch runter?

Nachmittags bin ich fast jeden Tag zwei Stunden im Wald, das brauche ich, um aus der Kopfwelt wieder in Herz und Bauch zu wechseln. Wenn es nicht jeden Tag so unterschiedlich wäre, würde ich den Job nicht mehr machen. Ich brauche dieses Gleichgewicht.

Du hast mit 24 den kompletten Gastbereich übernommen. Wie kam es dazu?

Ich habe ein Angebot für eine Stelle als gastronomische Leitung in Wirsberg bekommen. Da war ich 24. Der Vertrauensvorschuss, den ich damals von Tobi und vom Chef bekommen habe, war riesig. Sie haben mir zugetraut, ein Ein-Sterne-Restaurant und ein Bistro mitzuleiten, eigentlich alles, was im Gastbereich passiert.

Hattest du Zweifel?

Ich habe mir damals gesagt: Ich gebe mir jetzt ein, zwei Jahre. Und wenn es schiefgeht, kann ich immer noch zurückgehen. Aber zurück war noch nie mein Weg. Jetzt, zehn Jahre später, ist es ganz gut gelaufen. Wenn mir das damals niemand zugetraut hätte, würde ich jetzt nicht hier sitzen. Ich hätte mich auch nie selbst auf so eine Stelle beworben.

Als Frau in einer Führungsposition in der Spitzengastronomie: Macht das heute noch einen Unterschied?

Vor zehn Jahren war das Bewusstsein dafür noch gar nicht so da, deswegen war ich eher blauäugig unterwegs. Jetzt, in der Position der Führungspersönlichkeit, ist es für mich die größte Herausforderung, das im Kopf zu behalten und trotzdem die Menschlichkeit zu wahren, nicht zu steif zu werden.

Woran merkst du das im Alltag?

Ich bin in einer Zwischengeneration: Ich verstehe die Silberrücken, weil wir in einer ähnlichen Leistungsgesellschaft aufgewachsen sind. Und gleichzeitig versuche ich, das mit der jungen Mitarbeiterin zu vereinen, die nach 2000 geboren ist und mit einem ganz anderen Bild von Gleichberechtigung ins Leben geht. Das ist herausfordernd. Gerade in der Gastronomie gibt es leider immer noch viele schwarze Schafe.

Was meinst du damit konkret?

Es gibt gerade in der Sternegastronomie noch zu viele Leader, die ihre Position ausnutzen, vor allem in der Küche. Junge Köchinnen und Köche wollen tolle Stationen in ihren Wanderjahren und sind manchmal immer noch davon überzeugt, dass man durch den Staub zu den Sternen kommt, weil es seit Generationen so vorgelebt wird. Das muss man ändern, in der Verantwortung der Führungsriege, aber auch in der Position der Bewerberinnen und Bewerber. Glücklicherweise ist hier schon ein guter Weg gemacht, das Bewusstsein für Fairness und Wertschätzung ist da. Hoffentlich muss sich bald niemand mehr etwas gefallen lassen.

Wo wird dir das besonders bewusst?

Neulich hatte ich ein Erlebnis mit einer Freundin. Bei ihr im Betrieb ist mal jemand richtig ausgeflippt. Bei uns passiert das nie, deswegen hat mich das total erwischt, und ich habe danach viel darüber nachgedacht. Man ist ja sehr physisch miteinander unterwegs in einem warmen Raum. Die Höhen und Tiefen, das Adrenalin, es ist ein bisschen wie in einem Sportverein.

Und bei euch wirklich nie? In zehn Jahren nicht ein einziges Mal?

Wir hatten durchaus schon mal eine Zeit, in der wir das Team um die falschen Menschen ergänzt haben. Dann kam schnell ein anderer Vibe rein, eben der der „alten Schule“. Wir mussten beobachten, wie zwei fehlbesetzte Führungspositionen ein komplettes Team vergiften konnten und wie schnell das eine Gruppendynamik mit sich brachte. Das hat sich inzwischen verändert und uns noch wachsamer gemacht für ein gutes Miteinander und ein zwischenmenschliches Gleichgewicht. Diese Zeit war schmerzhaft, aber lehrreich.

Was lässt dich daran bis heute nicht los?

Als Frau wächst man eher damit auf, dass man nicht groß auffällt, dass alles ordentlich und nett bleibt. Das spielt sicher mit rein, auch wenn das wieder ganz eigene Probleme mit sich bringt. Ich bin wachsam, wenn jemand ausflippt, und frage mich: Würde eine Frau das genauso machen? Man hat als Frau eher gelernt, nach außen ruhig zu bleiben. Wenn ein Mitarbeiter eine Pfanne schmeißt, stellt sich die Frage: Wer darf sich so etwas erlauben? Wer darf laut werden und wer nicht?

AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz

Marktplatz 11, 95339 Wirsberg, im Romantik Posthotel Alexander Herrmann.

Das Haus ist seit 1869 in Familienbesitz. Das Gourmetrestaurant trägt zwei Michelin-Sterne, im Guide Michelin 2026 bestätigt. Küchenchef-Duo: Alexander Herrmann und Tobias Bätz. Gastronomische Leiterin und Sommelière: Anja Kirchpfening. Die Weinkarte ist nahezu vollständig fränkisch.