Friederike Duhme: „Wir müssen nicht mit den Männern saufen, um weiterzukommen.“

Im vierten Teil der Reihe treffen wir Friederike Duhme. Die inÖsterreich lebendeSommelière arbeitet seit ihrem 15. Lebensjahr in der Gastronomie, wurde als Sommelière des Jahres ausgezeichnet und hat das Female Wine Collective mitgegründet. Heute baut sie gemeinsam mit Lucas Matthies kein&low auf, einen auf alkoholfreie Genussgetränke spezialisiertenHandel. Wine Proxies, Sparkling Teas und fermentierte Getränke gehören für sie längst genauso zur Welt der Sommellerie wie Wein. Im Gespräch mit CHEF:IN erzählt Duhme, warum sich das Berufsbild verändern muss, weshalb Frauen in der Weinbranche noch immer gegen alte Strukturen anarbeiten und warum sie jungen Sommelièreneine Lektion besonders gern früher mitgegeben hätte: „Wir müssen nicht mit den Männern saufen, um weiterzukommen.“

Von Linda Gondorf

Friederike, du arbeitest seit deinem 15. Lebensjahr in der Gastronomie. Hast du Situationen erlebt, in denen deine Kompetenz als junge Frau infrage gestellt wurde?

Ich erinnere mich sehr gut an eine Frage, die mir ein männlicher Gast zu späterer Stunde an der Bar stellte. Ich war 22 und Assistant Bar Manager: „Wie soll eine so junge Frau schon so viel über Whisky wissen?“ Ich habe die Frage nicht verstanden. Was hatte mein Alter damit zu tun? Ich antwortete: „In zwei Jahren intensivem Studium können manche Menschen eben mehr lernen als andere in ihrer Lebzeit.“

Danach hatte ich mir fest vorgenommen, mich nicht durch mein Alter oder mein Geschlecht infrage stellen zu lassen. Diese Ausstrahlung habe ich mir erarbeitet und konnte durch Charme auch vieles kompensieren. Es hatte aber tendenziell zur Folge, dass ich außer Sichtweite vor alten, weißen Männern prinzipiell die Augen verdreht habe. Diese Art Mensch versucht junge Frauen sowieso wegen allem zu diskreditieren.

Jetzt mit 30 passiert mir das selten bis gar nicht mehr, und diese Generation stirbt auch aus. Es ist jetzt unsere Aufgabe, den weiblichen Nachwuchs in seiner Selbstsicherheit zu stärken.

Du wurdest als Sommelière des Jahres ausgezeichnet und hast deinen Blick auf Alkohol in den vergangenen Jahren stark verändert. Hat sich dadurch auch verändert, was für dich eine gute Sommelière ausmacht?

Ich habe meinen Radius vergrößert. Wein ist und bleibt ein wunderschönes Medium, um Geschichten zu erzählen: von Herkunft, von Menschen. Und ich trinke ihn auch gerne wieder.

Die Realität ist auch, dass wir den Begriff „Genusskellner:in“ immer mehr zu „Weinkellner:in“ umgedeutet und damit die Essenz unseres Berufes immer weiter verengt haben. Als Genusskellner:in sollten wir uns mit den sich verändernden Vorlieben der Gesellschaft auseinandersetzen, wenn wir in der Gastronomie relevant bleiben wollen. Früher waren es Zigarren, heute sind es alkoholfreie Genussgetränke.

Du hast einmal gesagt, dass du Wein nach wie vor als Kunst betrachtest. Was liebst du heute noch an Wein, und was hast du erst entdeckt, seit du dich intensiver mit anderen Getränken beschäftigst?

Wein ist genauso sehr Kunst, wie er Rauschmittel ist. Ihn nur auf eines der beiden zu reduzieren, würde ihm nicht gerecht werden. Ich habe eine neue, ehrliche Liebe zum Wein gefunden, seit mich der Rausch nicht mehr im Griff hat.

Es hat ein Jahr Abstinenz gebraucht, um mich auf ein für mich vertretbares Niveau einzupendeln. Wir tragen in der Gastronomie und in der Weinbranche Verantwortung. Wenn man sich dieser annimmt und über Aufklärung wie über Genuss gleichermaßen sprechen kann, dann liegt dahinter eine ganz neue Freiheit. Ich sehe das auch als die größte Aufgabe, der sich die Branche noch stellen muss.

Wenn der Gaumen so fein geschult ist, schmeckt man feine Töne im handwerklichen Wein, die sich mit wenig anderem vergleichen lassen. So wie Musiker:innen Musik anders wahrnehmen und kontextualisieren können. Ich bin unendlich froh, diese Momente wieder genießen zu können. Das liegt aber vor allem auch daran, dass ich mich genauso sehr dagegen entscheiden kann. Beziehungsweise für die Option ohne Alkohol. Auch eine Feier muss heute nicht zwingend berauscht erlebt werden, wenn die alkoholfreien Optionen mit derselben Fürsorge ausgewählt werden wie der Wein.

Gemeinsam mit Lucas hast du kein&low gegründet. Gab es einen Moment, in dem dir bewusst wurde: Es reicht nicht, auf bessere alkoholfreie Angebote in Restaurants zu warten, wir müssen selbst etwas aufbauen?

Als Lucas die Idee für kein&low das erste Mal in den Raum stellte, arbeitete ich in der gehobenen Gastronomie auf dem Land, im Kamptal. Es gab oft Gäste, die nach ihrem Dinner mit dem Auto nach Wien zurückgefahren sind, auch nach einer Weinbegleitung. In Wien habe ich solche Fälle seltener erlebt, doch hier wuchs die Nachfrage aus anderen Gründen, stärker Lifestyle-orientiert.

Es gab wenige gute Optionen, oft waren sie sehr süß und eindimensional. Lucas hat mir immer wieder neue Getränke vorgesetzt und mich als Maßstab genutzt: Welche Getränke genügen den Ansprüchen der Sommellerie? So bauten wir das Portfolio und die Firma Stück für Stück auf, während ich parallel im Restaurant arbeitete. Seit Juli bin ich offiziell zu 100 Prozent in der Firma. Wir sind gerade mit unserem neuen Partner nach Berlin expandiert.

In eurem Bottleshop stehen Wine Proxies, Sparkling Teas und fermentierte Getränke nebeneinander. Was muss ein Getränk mitbringen, damit du es in euer Sortiment aufnimmst?

Originalität und Komplexität, Ausgewogenheit und Länge, eine gute Story.

Österreich hat eine ausgeprägte Weintradition. Welche Reaktionen erlebst du, wenn du Winzer:innen, Gastronom:innen oder Gäst:innen Getränke vorstellst, die bewusst keinen Wein nachahmen wollen?

Winzer:innen sind der ganzen Kategorie gegenüber oft noch sehr misstrauisch. Bis zu einem gewissen Punkt ist das auch verständlich, schließlich manifestieren diese Getränke die sinkenden Absatzzahlen von Wein. Sie und Gastronom:innen haben meistens eine sehr ausgeprägte „Palate“, also einen stark auf Wein trainierten Gaumen. Sie lehnen alkoholfreien Wein häufig kategorisch ab.

Hier kommen alternative Getränke meistens besser an, wenn sie trocken und komplex sind und Länge haben. Meistens kommen auch die Getränke besser an, die dem Wein gar nicht ähneln sollen. Zu primärfruchtige und fruchtbetonte Getränke überzeugen sie dagegen meistens nicht.

Bei Gäst:innen ist das sehr unterschiedlich. Je nach Herkunft und Trinkgewohnheiten haben Menschen einen sehr unterschiedlichen Bezug zu Süße, Säure, Kohlensäure und vielen anderen Faktoren. Einen gemeinsamen Nenner gibt es allerdings: Alle sind neugierig, wenn man ihnen von laktofermentierten Rüben mit Hopfen und Szechuanpfeffer im Glas erzählt.

Du hast das Female Wine Collective mitgegründet. Welche Erfahrungen in der Wein- und Gastronomiewelt haben dir gezeigt, dass es ein solches Netzwerk braucht?

Ich habe selbst viele Erfahrungen gemacht, manche harmloser als andere, als ich es mir gewünscht hätte. Wir saßen in einer kleinen Frauenrunde zusammen, und es wurde deutlich, dass bestimmte Namen männlicher Kollegen in unterschiedlichen Geschichten von verschiedenen Frauen immer wieder genannt wurden.

Es blieb uns im Grunde keine andere Wahl. Wir wollten dafür sorgen, dass jede Frau in der österreichischen Weinbranche über die Verfehlungen, Grenzüberschreitungen und Übergriffigkeiten Bescheid weiß, die passiert waren. Das Kollektiv wuchs rasend schnell, und wir erkannten die politische Kraft, die wir entwickelten.

Inzwischen bin ich allerdings nur noch als Mitglied involviert, nicht mehr auf Organisationsebene.

Was hat das Female Wine Collective seit seiner Gründung tatsächlich verändert?

Solche Kollektive entstehen, wenn der Punkt erreicht ist, an dem bestimmte Umstände in dieser Form nicht weiter existieren können. So war das für uns in der doch noch recht konservativen Weinbranche Anfang 2023.

Seitdem konnten wir uns zum Beispiel mit großen Medienhäusern anlegen, um Gender-Debatten zu pushen, Frauenquoten in der Sommellerie zu erreichen und Repräsentation zu schaffen. Intern schufen wir einen Safe Space, in dem FLINTA-Personen die Möglichkeit hatten, nach Hilfe zu fragen und ihre Erfahrungen zu teilen.

Gibt es eine Begegnung, ein Projekt oder eine Entwicklung, an der du merkst, dass aus diesem Austausch etwas entstanden ist?

Ich glaube, es geht vor allem um die allgemeine Vernetzung von FLINTA-Personen in der Weinbranche. In Österreich kannten sich viele der Winzer:innen untereinander nicht, genauso wie in der Sommellerie. Seitdem sind viele neue Allianzen und Freundschaften entstanden.

Du bist inzwischen nicht nur Sommelière, sondern auch Unternehmerin. Hat sich dadurch dein Blick darauf verändert, wer in der Gastronomie Entscheidungen trifft und wessen Ideen Unterstützung bekommen?

Man findet immer wieder neue Verstecke des internalisierten Patriarchats, vor allem auch unter den jüngeren Vertretern unserer Branche. Es gibt zum Beispiel Kollegen in Restaurants, die konsequent nur mit meinem Partner kommunizieren, auch wenn die Kompetenz im Bereich Gastronomie auf meiner Seite liegt. Das machen sie gar nicht absichtlich, aber die Mann-zu-Mann-Beziehung auf professioneller Ebene ist stark.

Inzwischen versuche ich aber auch nicht mehr, mich dauernd querzustellen. Das ist tatsächlich auch nicht möglich als Unternehmerin. In dieser Rolle ist es nicht meine Aufgabe, irgendjemanden zu erziehen. Ich habe ein Jahrzehnt lang all diese sperrige Energie in mir aufgenommen und wusste nicht, wie ich sie ableiten sollte. So war ich vor Wut oft gelähmt, und das hat sich wahnsinnig negativ auf meine mentale Gesundheit ausgewirkt.

„Constant gentle pressure“ ist jetzt mit 30 eher meine Mentalität.

Was würdest du einer jungen Frau sagen, die Sommelière werden möchte, sich in der Weinwelt aber noch nicht richtig zugehörig fühlt?

Wir haben heute viel Freiheit, als Sommelière anders zu arbeiten als früher. Als Genusskellnerinnen sollten wir uns mit mehr als Wein auskennen, auch wenn das sicherlich ein großer Teil ist.

Als junge Frauen sind wir wie Schwämme. Bildung ist unsere Superkraft. Die 20er sind dazu da, um zu lernen, um frei zu drehen, um zu genießen und sich selbst kennenzulernen.

Eine wichtige Lektion, die ich gerne früher gelernt hätte: Wir müssen nicht mit den Männern saufen, um weiterzukommen. Nach zwölf Uhr nachts geschieht nichts mehr Gutes und Wichtiges.

Zum Schluss: Welches alkoholfreie Getränk hat dich zuletzt wirklich begeistert?

Die vielleicht größte Sensation dieses Jahr ist für mich das „Geranium Pétillant“ von ALTER Cuvée aus Belgien, das vielleicht eher als Aperitif dient. Das Getränk basiert auf Verjus, Apfel und Birne und arbeitet dann mit Aromaschichten auf Hydrolat-Basis, also Destillaten auf Wasserbasis.

Die Kopfnote bildet die Zitronengeranie, die würzige Tiefe darunter kommt durch Rosmarin, Länge und Abgang durch Eichenholz. Ich liebe ein gutes Glas Champagner und Winzer:innensekt. Das ist eine alkoholfreie Option, die hier mithalten kann.

Mit dieser Serie stellt CHEF:IN Frauen vor, die Genuss, Pairings und Gastlichkeit neu denken. Sie kommen aus unterschiedlichen Bereichen, verfolgen unterschiedliche Ansätze aber sie verbindet doch eine gemeinsame Idee: Menschen, die keinen Alkohol trinken, sollen nicht länger außen vor bleiben. Gleichzeitig stehen sie für eine neue Generation von Sommelières, Gründerinnen und Gastgeberinnen, die mit frischen Ideen eine Branche prägen, die lange von Männern und traditionellen Weinbildern dominiert wurde.