Maddalena Zanoni: „Man muss sich an den richtigen Stellen unwohl fühlen.“

Im dritten Teil der Reihe treffen wir Maddalena Zanoni. Mit 35 Jahren kehrte sie nach Jahren im Ausland und einer Karriere bei internationalen Unternehmen zurück in die italienischen Dolomiten und gründete Feral. Das Start-up entwickelt komplexe alkoholfreie Getränke aus fermentierten Pflanzen und Botanicals. Wein nachahmen? Will Zanoni ausdrücklich nicht. Stattdessen experimentiert ihr inzwischen 13-köpfiges Team mit Zutaten wie Roter Bete, Wacholder, Szechuanpfeffer oder Nelkenpfeffer und versucht, eine eigene Getränkekategorie zu etablieren. Im Gespräch mit Chef erzählt die Gründerin, warum sie sich dafür bewusst auf unbekanntes Terrain begeben hat, weshalb Feral ausschließlich auf unterschätzte Zutaten setzt und warum Unternehmertum für sie neben Beharrlichkeit vor allem eines braucht: eine große Portion Träumerei.

Von Linda Gondorf

Maddalena, du hast eine erfolgreiche Konzernkarriere hinter dir gelassen. Gab es einen Moment, in dem du gemerkt hast, dass Erfolg für dich nicht mehr dasselbe bedeutet wie zuvor?

Am Anfang habe ich mich völlig fehl am Platz gefühlt. Aber genau deshalb gibt es Feral.

Nach Jahren im Ausland zurückzukommen, mit einem Lebenslauf voller multinationaler Unternehmen, mich mit 35 wieder in den Bergen zu verwurzeln und plötzlich über Fermentation, alkoholfreie Botanicals und Rote Bete als Hauptdarstellerin zu sprechen: Das ist nicht gerade der klassische Business-School-Pitch.

Aber mir wurde schnell bewusst: Wenn du etwas Echtes aufbauen möchtest, musst du dich an den richtigen Stellen unwohl fühlen. Vergiss die FOMO, die von außen kommt, und höre auf dein Inneres: diesen Drang, etwas zu verändern und etwas Eigenes zu erschaffen.

Meine größte Stärke war dabei, mich mit Menschen zu umgeben, die anders und neugierig sind. Menschen, die mit einem Auge auf die Wissenschaft und mit dem anderen auf die Gastronomie schauen, die viel Leidenschaft für Forschung mitbringen und gleichzeitig voller Energie sind.

Ihr habt eure Marke Feral genannt, also „verwildert“. Was bedeutet es für dich persönlich, feral zu sein?

Feral entstand aus einer Intuition, aber auch aus einer gewissen Ungeduld. In einer gastronomischen Welt, in der alles perfekt, durchkomponiert und Instagram-tauglich erscheint, wollte ich etwas Schiefes, Wildes, ein wenig Unausgewogenes schaffen.

„Feral“ bedeutet, wieder wild zu werden. Es bedeutet, damit aufzuhören, alles zu domestizieren. Das Wort stört ein bisschen, ohne etwas zerstören zu wollen. Es steht für Rückkehr, Freiheit und Instinkt. Für mich ist Feral deshalb vor allem eine Haltung: der Moment, in dem du dir den Luxus erlaubst, etwas Unbekanntes auszuprobieren. Feral ist für Menschen, die entdecken, Fragen stellen und ein bisschen etwas wagen.

Wir sind jung und voller Energie, wissen aber auch, dass wir nicht die Einzigen sind. Gerade das motiviert uns. Wir wollen etwas richtig machen und uns dabei ruhig ein bisschen die Hände schmutzig machen. Unsere Arbeit ist eine fortwährende Suche. Und ja, sie ist auch ein Akt der Liebe.

Viele alkoholfreie Marken versuchen, Wein möglichst gut zu imitieren. Warum habt ihr euch bewusst dagegen entschieden?

Viele versuchen derzeit, einen wirklich guten entalkoholisierten Wein herzustellen. Das ist allerdings gar nicht so einfach. Und es ist ein vollkommen anderes Produkt als unseres.

Unsere vier Rezepturen sollen neugierig machen, irritieren, vielleicht beim ersten Schluck eine hochgezogene Augenbraue hervorrufen und sie beim zweiten wieder senken. Feral ist ein fermentiertes, botanisches und alkoholfreies Getränk. Aber dahinter steckt auch eine Idee: Muster vorsichtig aufzubrechen und sich damit wohlzufühlen, ein wenig aus der Reihe zu fallen.

Wir wollten vergessenen Zutaten wieder Wert geben und neu darüber nachdenken, wie wir gemeinsam an einem Tisch sitzen können, auch wenn kein Alkohol im Glas ist. Feral wurde nie mit dem Anspruch entwickelt, von Anfang an allen zu gefallen. Vielleicht gibt es irgendwann einmal einen Hippie-Feral, der alle umarmt. Wer weiß?

Sind wir zu sehr damit beschäftigt, Bekanntes nachzubauen, statt etwas Neues zu erfinden?

Ich glaube, das ist eine sehr menschliche Reaktion. Um wirklich etwas Neues von Grund auf zu entwickeln, muss man sich manchmal erst verirren. Dann muss man mit Kreativität einen eigenen Weg finden, um ein Problem zu lösen.

Was wird an alkoholfreien Getränken derzeit am häufigsten missverstanden?

Dass es für viele dieser Produkte bislang gar keine richtige Kategorie gibt. Ist es Kombucha? Ist es Wein? Ist es ein botanisches Getränk? Letzteres trifft auf uns wahrscheinlich am ehesten zu.

Aber für Menschen, die keine „Gastro-Nerds“ sind, wie wir unsere Zielgruppe manchmal nennen, ist das nicht unbedingt leicht zu verstehen. Unser Produkt ist komplex. Genau das ist gleichzeitig die Stärke und die Schwäche von Feral. Unsere Herausforderung besteht darin, eine Kategorie von Grund auf neu aufzubauen.

Muss die Zukunft des Pairings überhaupt etwas mit Trauben zu tun haben?

Natürlich nicht. Wir verwenden keine Trauben und werden das auch künftig nicht tun. Sie bekommen unserer Meinung nach bereits mehr als genug Aufmerksamkeit.

Wir möchten ganz bewusst mit unterschätzten Zutaten arbeiten. Das ist auch ein Statement. Und mittlerweile gibt es viele Marken, die bereits sehr gute alkoholfreie Produkte ganz ohne Trauben auf den Markt gebracht haben.

Als du mit Feral gestartet bist, hielten manche die Idee zunächst für ungewöhnlich. Hast du dich dabei jemals unterschätzt gefühlt?

Eigentlich nicht. Ganz am Anfang gab es zwar etwas Skepsis, aber ich selbst habe mich nie unterschätzt gefühlt. Ein Grund dafür war, dass ich nicht allein war. Ich war davon überzeugt, ein Problem anzugehen, das bereits existierte, und hatte von Anfang an ein großartiges Team hinter mir. Das habe ich bis heute. Nur ist es inzwischen etwas größer geworden: Wir sind heute 13 Menschen, angefangen haben wir zu dritt.

Die Wein- und Getränkewelt wurde lange stark von Männern geprägt. Erlebst du Unterschiede darin, wie Frauen und Männer an Gastlichkeit und Pairings herangehen?

Für mich ist das weniger eine Frage von Männern oder Frauen als eine Frage der Haltung, mit der Menschen ein Unternehmen wie dieses aufbauen. Unser Team besteht aus leidenschaftlichen Sommeliers und Sommelières und vor allem aus neugierigen Menschen. Frauen und Männer, alle sehr jung, zumindest innerlich. Vielleicht liegt genau darin unser Geheimnis: frische Köpfe, die spielen und experimentieren wollen und keine Angst davor haben, Fehler zu machen.

Gründerinnen hören noch immer häufig, sie müssten „realistisch“ sein. Wie viel Beharrlichkeit braucht es, wenn man etwas vollkommen Neues aufbauen möchte?

Sehr viel. Aber man sollte sie mit einer riesigen Portion Träumerei mischen.

Können wir uns eine Zukunft vorstellen, in der es bei Getränkebegleitungen vor allem um Geschmack geht und nicht mehr darum, ob Alkohol enthalten ist?

Ich beobachte diese Entwicklung mit großem Interesse und Respekt. Der Markt wächst sehr schnell. Und wenn er sich gut entwickelt, profitieren wir alle davon. Ein Punkt unterscheidet uns allerdings von vielen alkoholfreien Produkten, die derzeit auf dem Markt sind: Wir versuchen nicht, Alkohol zu imitieren. Wir sind kein „Fast-Wein“ und entalkoholisieren auch nichts. Feral ist etwas vollkommen Eigenständiges, auch geschmacklich und aromatisch. Wir arbeiten mit echten, lebendigen Fermentationen und komplexen Botanicals wie Wacholderbeeren, Szechuanpfeffer oder Nelkenpfeffer.

Jede Flasche ist für uns ein kleines Stück Forschung. Und ein kleines Stück Liebe.

Mit dieser Serie stellt Chef:in Frauen vor, die Genuss, Pairings und Gastlichkeit neu denken. Sie kommen aus unterschiedlichen Bereichen, verfolgen unterschiedliche Ansätze aber sie verbindet doch eine gemeinsame Idee: Menschen, die keinen Alkohol trinken, sollen nicht länger außen vor bleiben. Gleichzeitig stehen sie für eine neue Generation von Sommelières, Gründerinnen und Gastgeberinnen, die mit frischen Ideen eine Branche prägen, die lange von Männern und traditionellen Weinbildern dominiert wurde.