Emma Betti: Die Pâtissière, die boxt
Emma Betti, Chef Pâtissière im Tantris Maison Culinaire, hat in Hongkong, Menton und Kyoto gekocht, bevor sie in München landete. Ein Gespräch über Reduktion, Reisen – und warum Patisserie für sie näher am Kochen liegt als am Handwerk.
Es ist Ruhetag, als Emma Betti im Herbst 2025 zum ersten Mal durch die ikonische Drehtür des Tantris Maison Culinaire kommt. Zwanzig Stunden Reise aus Kyoto liegen hinter ihr. Was sie zuerst bemerkt, sind die knalligen Farben, die außergewöhnliche Architektur – Anfang der 1970er Jahre vom Schweizer Architekten Justus Dahinden entworfen.
„Man betritt diesen riesigen Raum und hat das Gefühl, aus der Zeit gefallen zu sein", sagt sie. „Da ist etwas Magisches."
Von Neuchâtel nach Kyoto
Emma lernte in Neuchâtel, drei Jahre, eine kleine traditionelle Konditorei. Direkt danach ging es nach Hongkong, ins Écriture von Maxime Gilbert. Es folgte der Mirazur von Mauro Colagreco in Menton – dann kam Covid. Le 1947 by Yannick Alléno in Courchevel. Winter in den Alpen, Sommer in Paris, Einsätze bei Eröffnungen in London und Doha.
Emma hat früher professionell geboxt. Fokus. Disziplin. Ein Team im Rücken wissen. Und am Ende allein durchkommen.
Die Pâtissière, die kocht
„Ich forme keine Dinge, benutze keine Cremes. Ich koche meine Patisserie."
Die Äpfel im aktuellen Menü werden gebacken, die Sauce ist eine Reduktion aus Apfelschalen, mit Calvados flambiert. „Ich verwende so wenig Zucker wie möglich. Nach sechs Gängen möchte man etwas Leichteres."
Der gebackene Apfel, der jetzt auf der Karte steht, ist der Apfel ihrer Mutter – derselbe, den sie als Kind zuhause aß, übersetzt in eine elegantere, gastronomische Sprache.
Jeden Apfel anfassen
Sie lässt kosten. Jeden Tag, jeden Service, bei allem. Die Jahreszeiten ändern sich, Früchte sind nicht jeden Tag dieselben. Ein Birnenpüree am Anfang der Saison schmeckt anders als am Ende.
„Man muss jeden einzelnen anfassen."