Nina Meyer serviert Kartoffelsalat in der Münchner U-Bahn

Bio-Spitzenköchin Nina Meyer nimmt Kartoffelsalat mit dorthin, wo er sonst nicht anzutreffen ist: in die Münchner U-Bahn. Eine Fotostrecke über Improvisation, gutes Essen unter Leuten – und drei verschiedene Rezepte für den perfekten Kartoffelsalat mit Twist.

Bayrischer Kartoffelsalat

Ergibt: ca. 8–10 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg festkochende Kartoffeln
• 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
• 350 ml Gemüsebrühe
• 90 ml Weißweinessig
• 100 ml Rapsöl
• 2 TL Senf
• 1 TL Zucker
• Salz
• Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
• optional: etwas Petersilie oder Schnittlauch

Zubereitung

1. Kartoffeln mit Schale weich kochen, etwas ausdampfen lassen, pellen und in feine Scheiben schneiden.
2. Die Zwiebeln in wenig Öl glasig anschwitzen.
3. Brühe, Essig, Senf und Zucker zugeben und kurz aufkochen.
4. Die heiße Marinade über die warmen Kartoffeln gießen und vorsichtig vermengen.
5. Das Öl unterheben und den Salat 20–30 Minuten ziehen lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren Schnittlauch und nach Belieben Petersilie unterheben.

Kartoffelsalat mit Mayonnaise

Ergibt: ca. 8–10 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg festkochende Kartoffeln
• 250 g Mayonnaise
• 150 g Naturjoghurt (3,5 %)
• 2 EL mittelscharfer Senf
• 80 ml Gurkenwasser
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
• 6 Gewürzgurken, fein gewürfelt
• 1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen
• 1 Bund Petersilie, fein gehackt
• 2 TL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Zucker
• optional: 2 hartgekochte Eier, gewürfelt

Zubereitung

1. Die Kartoffeln mit Schale gar kochen, leicht ausdampfen lassen, pellen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Mayonnaise, Joghurt, Senf und Gurkenwasser zu einem glatten Dressing verrühren.
3. Zwiebel, Gewürzgurken, Schnittlauch und Petersilie unterrühren.
4. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken.
5. Das Dressing vorsichtig mit den noch leicht warmen Kartoffeln vermengen.
6. Den Kartoffelsalat mindestens 1 Stunde, idealerweise 3–4 Stunden, im Kühlschrank ziehen lassen.

Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Falls der Salat etwas fester geworden ist, 2–3 EL Joghurt oder etwas Gurkenwasser unterrühren.

Crispy Smashed Potato Salad

Ergibt: ca. 4–6 Portionen

Zutaten

Für die Kartoffeln

• 1,5 kg kleine festkochende Kartoffeln
• 5 EL Olivenöl
• 80 g fein geriebener Parmesan
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Für das Passionsfrucht-Dressing

• 3 Passionsfrüchte
• 2 kleine Schalotten, sehr fein gewürfelt
• 2 TL Dijon-Senf
• 2 TL Honig
• 2 EL Weißweinessig
• 7 EL Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Für die Miso-Mascarpone

• 200 g Mascarpone
• 1 TL helle Misopaste
• 1 EL braune Butter (abgekühlt, aber noch flüssig)
• Abrieb von ½ Bio-Zitrone
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise weißer Pfeffer
• Salz nach Bedarf

Für das Finish

• 250 g Räucheraal
• 10–12 Shiso-Blätter
• 4–5 Dillblüten
• Abrieb von 1 Bio-Zitrone
• 2–3 TL Crispy Chiliöl

Zubereitung

Kartoffeln

1. Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser gar kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen.
2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln mit etwas Abstand daraufsetzen und mit einem Topfboden oder Kartoffelstampfer vorsichtig flach drücken.
3. Mit Olivenöl beträufeln, kräftig salzen und pfeffern. Anschließend großzügig mit dem fein geriebenen Parmesan bestreuen.
4. Im auf 220 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Umluft) vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten backen, bis die Kartoffeln außen tief goldbraun und knusprig sind. Der Parmesan darf an den Rändern zu einer würzigen Crunch-Kruste werden.

Passionsfrucht-Dressing

1. Das Fruchtfleisch der Passionsfrüchte auslösen und mit Schalotten, Dijon-Senf, Honig, Essig und Olivenöl verrühren.
2. Mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken.
3. Das Dressing soll fruchtig, frisch, deutlich säuerlich und lebendig schmecken.

Miso-Mascarpone

1. Die braune Butter leicht abkühlen lassen.
2. Mascarpone mit Misopaste, brauner Butter, Zitronenabrieb und Zitronensaft glatt verrühren.
3. Mit weißem Pfeffer und bei Bedarf etwas Salz abschmecken.
4. Die Creme soll seidig, nussig, leicht salzig und dezent zitronig schmecken. Sie verbindet später alle Komponenten, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

Finish

1. Den Räucheraal in grobe Stücke zupfen.
2. Die Shiso-Blätter grob zerzupfen.
3. Die heißen, knusprigen Kartoffeln mit etwa zwei Dritteln des Dressings vorsichtig vermengen und auf einer großen Platte anrichten.
4. Mit einem Löffel mehrere Nocken der Miso-Mascarpone zwischen den Kartoffeln setzen.
5. Räucheraal locker darauf verteilen.
6. Mit Shiso, Dillblüten und Zitronenabrieb bestreuen.
7. Zum Schluss das restliche Dressing darübergeben und mit dem Crispy Chiliöl vollenden.

Ninas Tipp:

Dieser Kartoffelsalat lebt von seinen Gegensätzen:

• außen knusprige Kartoffeln
• innen cremige Kartoffel
• würziger Parmesan
• seidige Miso-Mascarpone
• rauchiger Aal
• fruchtige Passionsfrucht
• kühle Shiso-Blätter
• florale Dillblüten
• knisterndes Crispy Chiliöl

Nicht geschniegelt anrichten – eher so, als würde der Salat mitten in einer langen Nacht auf den Tisch kommen und alle nach dem ersten Löffel verstummen.

3 Wege, um jeden Kartoffelsalat zu retten

Zu trocken?
Ein Schuss heiße Gemüse- oder Rinderbrühe (2–4 EL) rettet fast jeden ausgetrockneten Kartoffelsalat: kurz unterheben, 5 Minuten ziehen lassen, dann nochmal abschmecken. Wer's cremiger mag, greift stattdessen zu einem Klecks Schmand oder Crème fraîche – beim Mayo-Kartoffelsalat tut's auch etwas zusätzliche Mayonnaise mit einem Schuss Gurkenwasser. Macht den Salat saftig, ohne ihn schwer zu machen.

Zu fad?
Meistens fehlt gar nicht viel, nur Säure. Ein bis zwei Teelöffel Essig, Essiggurkenwasser, Zitrone, Limette, Verjus, Sauerkrautsaft oder die Lake von Salzzitronen oder Kimchi, dazu eine Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer, und der Geschmack steht wieder. Wer's spannender mag, holt sich mit Senf (Dijon, grob, süß), frischen Kräutern, gehackten Kürbiskernen, Röstzwiebeln oder knusprigem Speck einen echten Dopamin-Booster – kombiniert mit Gewürzgurken, Kapern, Salzzitrone, Apfelwürfeln, eingelegter Senfsaat, Kimchi, Radieschen oder Kresse bringt das Frische, Würze und Komplexität in den Salat.

Zu flüssig?
Erstmal: Geduld. 20–30 Minuten ziehen lassen, Kartoffeln nehmen oft überraschend viel Flüssigkeit noch auf. Reicht das nicht, hilft der Kartoffel-Trick: eine gekochte Kartoffel fein reiben oder zerdrücken und unterheben. Sie bindet die überschüssige Flüssigkeit, ohne den Geschmack zu verändern.

Ninas Tipp: Kartoffelsalat immer etwas kräftiger würzen, solange er noch warm ist. Beim Abkühlen werden Säure, Salz und Gewürze deutlich milder, deshalb schmeckt ein lauwarmer Kartoffelsalat oft perfekt und ein kalter plötzlich langweilig.