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Wagyu Vitello Tonnato von Sarah Hallmann
Rezept — Berlin

Umami auf dem Teller

Sterneköchin Sarah Hallmann zeigt, wie man einen italienischen Klassiker neu denkt — ohne ihn zu verraten.

Zoe Spawton
Von Denise Wachter 7. April 2026

Sterneköchin Sarah Hallmann zeigt, wie man einen italienischen Klassiker neu denkt

„Eine Liebeserklärung an Umami" – so beschreibt Sarah Hallmann eines ihrer bekanntesten Gerichte, das seit Jahren die Handschrift ihres Sterne-Restaurants Hallmann & Klee prägt. Die Inspiration? Vitello Tonnato.

Schichten des Geschmacks

Den Anfang macht eine schlichte Sonnenblumenkernencreme, zart und zurückhaltend gewürzt. Darauf folgt das Herzstück: ein auf Vegemite-Konsistenz reduziertes Dashi, so konzentriert, dass es pur ungenießbar wäre. Chili-Koji bringt fermentierte Schärfe ins Spiel. Das Wagyu-Fleisch, dünn wie Carpaccio geschnitten, wird ungesalzen über die Komposition gelegt.

Klarheit als Programm

Was hier auf den Teller kommt, ist ein Bekenntnis: Keine Dekoration um der Dekoration willen, stattdessen Präzision. Jede Zutat hat ihre Funktion, jede Schicht ihren Platz.

„Ich mag dieses Schubladendenken nicht. Das darf jeder Gast selbst entscheiden, nachdem er bei mir und meinem Team zu Gast war."
— Sarah Hallmann

Das Rezept: Wagyu Vitello Tonnato

Für das Dashi

  • 8 Hühnerflügel
  • 2 Hühnerkeulen
  • 5 Schalotten
  • 3 Zwiebeln
  • ½ Knoblauch
  • 5 Karotten
  • 1 Knollensellerie
  • 1 Staudensellerie
  • 5 Tomaten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 l Hühnerfond
  • ½ EL Salz
  • 1 Blatt Kombu
  • 1 Hand getrocknete Shiitake
  • 1 Hand Katsuobushi
  • Nussbutter
  • helle Sojasauce

Sonnenblumenkernencreme

  • Sonnenblumenkerne bei 175°C rösten
  • Mit Wasser und Öl glatt mixen

Knoblauchöl

  • Rapsöl auf 60°C, Knoblauch und Salz, 15 Min ziehen
  • Mixen, passieren

Topinamburchips

  • Sehr dünn hobeln
  • Bei 180°C goldbraun frittieren
  • Mit Sushi-Essigpulver abschmecken

Zubereitung

  1. Hühnerflügel und -keulen ca. 1–1,5h bei 185°C rösten
  2. Gemüse anschwitzen, geröstetes Huhn dazugeben
  3. Tomaten vierteln, dazugeben
  4. Mit kalter Hühnerbrühe aufgießen, aufkochen, 4h köcheln
  5. Passieren
  6. Kombu bei 80°C ziehen lassen, herausnehmen
  7. Shiitake und Katsuobushi dazugeben, köcheln, passieren
  8. Mit Nussbutter und Sojasauce abschmecken
  9. Reduzieren bis dickflüssig

Anrichten

  1. Creme auf dem Teller ausbreiten
  2. Dashi verteilen
  3. Chili-Koji und Knoblauchöl dazugeben
  4. Wagyu-Carpaccio auflegen
  5. Topinamburchips arrangieren